단백질·효소·대사

빵 반죽이 부풀고 소화기관에서 음식이 분해되는 동안 수많은 화학반응이 빠르게 이어진다. 생명체는 무작정 온도를 올리는 대신 효소라는 촉매를 써서 필요한 반응이 알맞은 장소와 속도로 진행되게 한다.

단백질은 아미노산이 연결된 사슬이 접혀 특정한 입체 구조를 이룬다. 서열과 주변 환경은 접힘과 기능에 영향을 준다. 높은 온도나 극단적인 pH는 상호작용을 흐트러뜨려 변성을 일으킬 수 있다. 변성은 단백질의 펩타이드 결합이 모두 끊어진다는 뜻과 다르다.